I romani erano dediti all’agricoltura e alla pastorizia così dalla terra arrivano i carciofi, apprezzati sin dagli etruschi, la cicoria, la ruchetta e i funghi provenienti dai boschi dei castelli romani. Dagli allevamenti di pecore e maiali giungevano il pecorino e l’abbacchio, protagonisti indiscussi sulle tavole fino a nostri giorni solo in epoca moderna con l’apertura del mattatoio nel 1890 si diffonde l’uso di consumare le frattaglie dei bovini da cui derivano le famosissime ricette della coda alla vaccinara e della trippa alla romana.